۱. قهوه عربیکا (Coffea Arabica) – پادشاه طعم دنیای قهوه
ریشه و DNA
عربیکا یک گونهی آلوترایپلوئید با منشأ ارتفاعات اتیوپی است که از تلفیق طبیعی دو گونهی Canephora و Eugenioides به وجود آمده. همین ویژگی باعث پیچیدگی ژنتیکی بالا و طعم ظریفتر آن شده است.
شرایط رشد
بهترین ارتفاع: ۱۲۰۰ تا ۲۲۰۰ متر
دمای ایدهآل: ۱۸–۲۳ درجه
حساسیت بالا به آفات
بهرهوری مزرعه کمتر ولی کیفیت فنجان بسیار بالاتر
پروفایل طعمی تخصصی
عربیکا با توجه به نژاد و پروسس، میتواند طعمهایی نزدیک به موارد زیر تولید کند:
اسیدیتهی روشن و لایهلایه (سیتریک، تارتاریک، مالیک)
نتهای میوهای و فلاورال
بادی متوسط
شیرینی پیچیده و پسمزهی طولانی
کافئین
۱.۲–۱.۸٪
(کمتر از روبوستا، اما بالانسشدهتر.)
کاربرد در صنعت
اسپیشیالیتی قهوه
قهوههای تکخاستگاه
رُستهای روشن تا مدیوم
موج سوم قهوه
۲. قهوه روبوستا (Coffea Canephora) – قدرت، کافئین و کرما
ریشه و زیستبوم
Robusta در مناطق کمارتفاع آفریقای مرکزی رشد کرده و به دلیل مقاومت بسیار بالا در برابر گرما و آفات، یکی از اقتصادیترین گونههای قهوه است.
ویژگیهای طعمی
بادی سنگین
تلخی غالب
اسیدیتهی کم
نتهای چوبی، کاکائویی، خاکی
مناسب برای تقویت کرما و قوام اسپرسو
دلیل استفاده در بِلِندهای تجاری
وجود کافئین بسیار بالا (۲–۴٪) باعث مقاومت طبیعی گیاه شده و همچنین به اسپرسو کرمای خوشساخت و پایدار میدهد.
کاربرد حرفهای
بِلندهای اسپرسو
قهوههای کامرشیال
کافیمیکس و پودریجات
افزایش شدت قهوه در رُست دارک
---
۳. قهوه لیبریکا (Coffea Liberica) – گونهای نایاب با ساختار فنجانی منحصربهفرد
زیستبوم
منشأ غرب آفریقا و بنین است؛ اما امروز بیشتر در مالزی، فیلیپین و اندونزی کشت میشود.
دانهی آن کشیده، نامتقارن و بزرگ است و طعم خاصی ارائه میکند.
پروفایل طعمی حرفهای
نتهای چوبی/تاباکویی
رایحهی گلهای گرمسیری
بادی بسیار سنگین
پیچیدگی کمتر از عربیکا اما بسیار متفاوت از روبوستا
لیبریکا معمولاً در بازار جهانی سهم کمی دارد (حدود ۱٪) و به دلیل طعم غیرمعمول، بیشتر توسط علاقهمندان خاص استفاده میشود.
---
۴. قهوه اکسلسا (Coffea Excelsa) – گونهای عطر-محور و پیچیده از خانواده لیبریکا
منشأ علمی
اکسلسا از نظر طبقهبندی جدید زیرمجموعهی Liberica var. Dewevrei محسوب میشود، اما در عطر و طعم با آن تفاوت چشمگیر دارد. همین موضوع باعث شده در صنعت قهوه بهعنوان گونهای مجزا شناخته شود.
ویژگیهای طعمی
اسیدیتهی روشن و متفاوت
نتهای میوههای ترش (تمشک، آلوی قرمز)
رایحهی فوقالعاده شدید
پیچیدگی عطری بالا
پسمزه طولانی و لایهای
اکسلسا معمولاً در
ترکیبهای تخصصی برای افزودن بُعد عطری و میوهای استفاده میشود و در سالهای اخیر محبوبیت زیادی در رُستریهای مدرن پیدا کرده است.
جمعبندی تخصصی
شناخت تفاوتهای ژنتیکی، زیستمحیطی و حسی میان این چهار زیرگونه اصلی قهوه کمک میکند رُسترها و بارستاها بتوانند:
بِلِندهای حرفهایتر بسازند
پروفایل رُست دقیق انتخاب کنند
تجربه فنجان را بهصورت علمی تحلیل کنند
محصولاتی با کاربردهای متنوع (اسپرسو، فیلتر، پودریجات، کامرشیال)
تولید کنند
دیدگاه خود را بنویسید